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◤香醇古早味冬夜麵茶最暖胃◢


【記者 田德財/花蓮報導】



 寒夜中,「嗚……嗚……嗚……」 的高音氣笛聲,自遠而近,就只有吃過麵茶的民眾,才能辨識出這聲響的代表什麼,從古早到現在這種聲音令人懷念;但是,賣麵茶的愈來愈少了,街頭幾乎已聽不到這種汽笛聲,享受不到這種冬夜濃純香氣,及伴著汽笛聲溫暖的回憶。

 麵茶,不是茶,而是以豬油在鍋中把蔥頭爆香,再將麵粉炒至淡褐色,沸水沖泡時加細糖,攪拌在大碗中成糊狀的點心,街坊每逢夜幕低垂時,小推車沿路叫賣,叫賣吆喝聲只是一聲「麵茶哦……」,但吆喝聲不及燒開水蒸汽從茶壼孔中加裝特殊的哨音孔,發出高音階的汽笛聲傳得遠。
 
品嚐前還可看表演

 換句話說,麵茶是可稠、可稀略甜的食品,由賣麵茶的推車或擔擔子不定時點販售,白鐵皮手工打製的特大型開水壺,壺嘴如鶴頸般細長的頂端加裝哨子,聲音高亢尖銳,不停發聲地傳達著唯獨麵茶攤子才具備的招徠哨音。
 
 鳳林鎮曾賣過麵茶的,早已作古,花蓮市也找不出幾人,必須隨時把壺裡的水保持燒滾狀態,其噴出的水蒸氣經過哨子發音,正是昭告大人小孩用點心的時間到了,有些賣麵茶的還兼賣杏仁茶。

 小時吃過麵茶、隔鄰也是賣麵茶的六十五歲市民朱阿英說,熟能生巧的麵茶小販,一手高舉大茶壺,另一手端穩已放入麵茶的瓷碗,距離兩三尺有餘地將壺嘴流出的細條狀熱氣騰騰開水沖進碗裡。如銀練般的開水劃過空氣的氤氳景象,曾經是等著品嚐麵茶的垂涎欲滴的孩子們最深刻的日後回憶。

 麵茶是早期民間十分普遍且平民化的生活點心,民國四十年代,五毛錢可以享用的熱呼呼甜食,在冷風蕭瑟的冬夜裡,曾經溫暖了無數物質匱乏年代中升斗小民的心田。

 麵茶攤除了賣麵茶,還有兩種「捎賣」賣的古早味點心,一是「椪餅」,一是「粉仔」。椪餅像枚不加糖餡的太陽餅,要吃時擱在碗裡,戳開中空的餅心,灌進煉乳,一邊沖滾水一邊攪開,餅自然膨起,變成一碗濃稠香甜的甜點。
 做粉仔,則得取品質上好的太白粉,先以少許熱水調開,再猛地沖進滾水,就像變魔術似地,一攤白汁瞬間凝成一碗晶瑩剔透如透明果凍的粉仔凍,快速畫上幾刀,撒上砂糖、沖進熱水調勻即成;只要粉水比率沒抓準,水滾得不夠開,就沖不出口感。脆脆滑滑有如果凍。

 也可在家自己炒

 麵茶有百年以上歷史的古早味,據傳在清朝年間民間就已流行這道冬天的專屬點心。以前不少家庭也會自己做麵茶,大多是用麵粉和油放在鍋子裡炒至金黃色,放涼了之後再加些糖,而專麵蒼達人做法則比較講究,各家也都會添加些許獨門配方。

 不管是哪種獨家秘方,一般炒麵茶的方式,是先將炒菜鍋完全擦乾,放在爐上加熱後熄火,讓鍋中完全沒有水分,待溫度下降後,再將麵粉放入鍋中,用中火加熱,並不斷翻炒鍋中的麵粉,直到麵粉開始變顏色,接著加入兩茶匙的爆過蔥頭的豬油,再繼續翻炒,到麵粉變黃褐色時才關火,最後再將剛炒過的麵粉倒在容器讓麵粉冷卻,完全冷卻後才能加糖粉,以免糖粉遇熱溶化結塊。

 如果要在麵粉中加入芝麻粉,也要先將芝麻粉炒過,待冷卻後再和炒過的麵粉混在一起,然後再加糖粉,至於糖粉的多少,則要視個人口味而定,可以將加完糖的麵茶,放在嘴裡試味,就能瞭解其甜度。

http://www.ksnews.com.tw/newsdetail_ex.php?n_id=0000591521&level2_id=102

 

  圖: 早期街頭賣麵茶的攤車沖泡麵茶的情景。(記者田德財/攝自網路)

2014-05-21 09:47:28
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